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『京都・丹後PRフェアin東京』~京都「丹後・食の王国」~vol3

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(2)「丹後のカニの美味しさの秘密」
京都府農林水産技術センター 
海洋センターの方から詳しくお話がありました。

簡単にまとめてみると、
以前は14000tもあった漁獲量が昭和50年代には4000tにまで激減した。
理由は乱獲(らんかく…未成熟のカニまで必要以上に獲ってしまうこと。)と
混獲(こんかく…例えばカレイ漁を行っているにもかかわらず、
カニが網にかかってしまいリリースしても死んでしまう。)
などの原因による。

まず、乱獲の防止として、昭和58年に「保護区の設置」を全国で初めて行った。
はじめは3.7k㎡のコンクリートブロックを海の中に設置して様子をみた。
その後の調査で、カニが増えてきていることが分かったので、保護区の数を増やした。
現在の保護区は全部で6か所。広さは67.8k㎡。東京ディズニーランド133個分もある。
次に混獲防止のために底曳網を改良した。名前はそのまま改良網。
模式図はこちら。
季報(底曳網漁業の改良網の開発)はこちら。

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改良網(模型)の写真です。

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ちょこっとアップ。
中間地点の網(写真では青い網)の目が多少粗く作られています。

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まず、網の入り口付近。
カレイもカニも一緒に入ってしまいます。

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中間地点。
カレイは網に沿って、網の奥まで泳いで行ってしまいます。
つまり捕獲されることになります。
しかし、カニは泳げないので、
粗めの網(青い網)の間から海の中に落ちてしまいます。
つまり捕獲されることなく解禁の時を待つことになります。

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結果として、魚は捕獲。カニは保護出来るということになります。
このような努力により、カニの漁獲量は増えてきているそうです。

一番上の写真は、上記のような取り組みが認められて、
2008年9月に日本で初、世界で33番目に
京都府機船底曳網漁業連合会が
MSC認証を取得した。
というパンフレットです。
残念ながらわたしはいただいてくるのを忘れました!!
詳細はこちら。

丹後で捕られたカニは、
船の中に水槽が設置してあり、カニが死なないように配慮されています。
そして港に持ち帰ったカニは、すべて厳しい選別が行われ、
合格したカニにのみ...
どの船が水揚げしたのか分かるタグがついています。
さすがブランドガニです。
今年の初競りは、5匹で19万だったそうです!!

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写真はわたしがいただいたカニです。
vol5で、どんな風にいただいたのか写真を掲載します。
お楽しみに~!

ズワイガニについてその1 その2

(3)「日本三大ブリ漁場 伊根ブリのおいしさの秘密」
ブリグさんにお話を伺いました。

ブログはこちらです。

ブリは大きさによって呼び名が変わる出世魚です。
京都府丹後地方では...
モジャコ→ツバス→ハマチ→マルゴ→ブリ
関東地方では...
モジャコ→ワカシ→イナダ→ワラサ→ブリ
と、呼ばれています。
まず春に九州からツバスを仕入れそこから養殖が始まる。
伊根は日本三大ブリ漁場の一つで、しかもブリ養殖の最北端の地。
水温が低いため、伊根ブリはハイリスクブリとも言われている。
なぜならば、ブリは水温が7℃を下回ると死んでしまうからです。
日本海でブリを養殖するというのは、そういう意味でも
かなりのリスクを負うことになります。
反面、他の産地より成長がゆっくりしている
(春に1kgのツバスが年末に、伊根…4kg弱・他産地…5~6kg)ので
身のしまったおいしいブリに育つ。
その年の10月~翌年1月にかけて出荷できるように育て上げる。
餌にはモイストペレットとドライペレットを使っている。
モイストペレットとは、鯖などを船上粒機にかけた湿った餌のこと、
またドライペレットとは、魚粉などを原料に作られた固形餌料のこと
どちらもブリが食べ残すことが少なく
(ドライペレットは100パーセントブリの口に入る)
ブリにも良く、環境にも優しい餌料である。
餌の内容は法律で規制されていて、安心・安全なものを配合している。
海面養殖(ブリ類・マダイ)
脂ののりを良くするために他産地では、魚油を添加しているが
伊根では添加していない。
また他県と同じ大きさの生簀(いけす)に、他県の1/2~1/3程度のブリを飼育しており
低密度で飼育することにより、健康なブリが育つ。
運動量も多くなり身の引き締まったおいしいブリ
天然に近いブリ...多分...天然よりおいしいブリに成長する。
ということでした。
今まさに旬!脂と身のバランスが素晴らしい
“寒ブリ”といわれるおいしい季節です。
実際に頂いての感想は...
哀しいかな...今まで食べていたのはブリじゃなかった!!です。

養殖風景
伊根ブリの特徴はこちらを見てくださいね。

vol5で、実際にいただいたブリの刺身やブリしゃぶの写真をお届けします。
お楽しみに~!

vol4は第2部『女を磨く旅・京都・丹後』
女優 櫻井敦子さんのトークショ―の模様です。


HPをリンクしておきますので
気になる方は覗いてみてください。
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by oyasaidaisuki | 2011-11-19 13:30 | モニター&イベント。 | Trackback | Comments(0)
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